Зефир и пастила технология производства рецепт

Производство пастилы и зефира

Зефир и пастила. Что может быть воздушнее, нежнее и вкуснее этих лакомств? Пастила – это исконно русское лакомство, которое по достоинству оценили во Франции, но только в 19 веке смогли воспроизвести рецепт, до этого хранившийся в тайне. Позже рецепт немного изменили – в смесь из яблочного пюре и сахара ввели взбитый белок. Так получился зефир.

Зефир и пастила относятся к сахаристым кондитерским изделиям, то есть, в их составе нет муки. Это выгодно отличает зефир от других сладостей. Так, зефир и пастила менее калорийны, чем, к примеру, песочное печенье, или шоколад. Это делает лакомство доступным даже для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты (в разумных пределах, конечно же). Кроме того, благодаря пектину и фруктовому пюре в своем составе, зефир может дать организму полезные вещества, чего нельзя сказать о других кондитерских продуктах. И в этом нет ничего удивительного, ведь пастила была изобретением Древней Руси, а на Руси, как известно, редко ели что-то вредное для здоровья. Зефир же, благодаря взбитому белку, стал питательнее, но не намного калорийнее.

Сегодня и пастила, и зефир не менее популярны, чем раньше. Более того, с усовершенствованием технологий производства, эти продукты стали более разнообразными, более доступными. Сегодня производство пастилы и зефира. в большей степени, зефира – это выгодно и доступно каждому производителю кондитерских изделий.

Производство зефира и пастилы – это одновременно простой и сложный процесс. Простой – потому что технология производства зефира с давних времен не так и сильно изменилась. А сложны – потому что нужно соблюдать множество требований, как гигиенических, так и требований покупателя. А покупатель с каждым годом становится все требовательнее, и все тщательнее выбирает продукты, в том числе, и кондитерские изделия. Поэтому, несмотря на то, что технологическая схема производства зефира не так сложна, как, скажем, схема производства печенья, необходимо обеспечивать и широкий ассортимент продукции, и ее высокие вкусовые характеристики, и ее привлекательный внешний вид. При этом, зефир и пастила должны отвечать современным гигиеническим требованиям и быть достаточно доступными по стоимости.

Именно поэтому производство пастилы и зефира необходимо сделать максимально механизированным. Чем больше процессов будут производить машины, тем меньше влияние человеческого фактора. Это значит, что конечный продукт будет полностью отвечать и санитарно-гигиеническим требованиям, и требованиям потребителя.

Наличие тех, или иных машин при производстве зефира обусловлено технологическим процессом.

На сегодняшний день зефир может производиться на агаре, желатине, фурцелларане, или на пектине. Агар – это вещество, добываемое из морских водорослей. Агар имеет хорошие желеобразующие характеристики, безопасен для здоровья человека, не меняет вкусовых и цветовых характеристик конечного продукта.

Желатин – это животный продукт, добываемый методом вываривания рогов и костей животных. Он имеет хорошие желеобразующие характеристики. Кондитерский желатин не имеет вкуса и запаха, полностью безопасен, и даже полезен для здоровья человека.

Пектин – натуральное вещество, которое добывается из фруктов, в основном, из яблок, цитрусовых. Так же, пектины добываются из сахарной свеклы и корзинок подсолнечника. В пищевой промышленности пектины применяются в качестве загустителей и гелеобразователей. Помимо желеобразующих свойств, пектины полезны для человека.

Фурцелларан так же, как и агар, добывается из водорослей.

Но и агар, и пектин, фурцелларан и желатин – это не основные ингредиенты, из которых изготавливается зефир. Их функция – сгущение зефирной массы, придание ей той консистенции и упругости, которую мы так ценим в зефире. Помимо этих компонентов, в зефирную массу добавляют пищевые кислоты, красители, эссенции.

Что касается основных ингредиентов для производства пастилы и зефира, то к ним относятся:

Технология производства зефира и пастилы зависит от их рецептуры и от их типа. Так, сегодня различают зефир глазированный, неглазированный, двухцветный, комбинированный, декорированный. Как правило, зефир имеет форму полушара, но есть и палочный вид этого продукта. Что касается пастилы, то она может быть клеевой, заварной. По форме – резной (прямоугольная форма) или отливной (шарообразная, овальная, или иная форма).

Технологическая схема производства зефира на агаре:

Производство зефира на агаре и пектине: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира.

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

1. Подготовка компонентов.


2. Приготовление яблочного пюре.


3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.


4. Протирание смеси через сито.


5. Сбивание смеси с сахаром и белком.


6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.


7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.


8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.


9. Отсадка половинок зефира.


10. Выстойка зефира.


11. Декорирование или опудривание.


12. Склейка половинок зефира.


13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

1. Подготовка компонентов.


2. Запекание яблок.


3. Приготовления яблочного пюре.


4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.


5. Приготовление пастильной массы.


6. Выкладку пластов пастилы.


7. Сушка пастилы.


8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.


9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

• Сахар-песок – 358,3 кг.


• Сахарная пудра – 443,3 кг.


• Патока – 91,8 кг.


• Яблочное пюре – 257,0 кг.


• Яичный белок – 42,5 кг.


• Агар – 5,6 кг.


• Молочная кислота – 4,5 кг.


• Ванильная эссенция – 1,3 кг.

Оборудование для производства зефира

Линия зефира состоит из многих машин, благодаря которым удается практически полностью автоматизировать кондитерское производство. Специфической является только зефироотсадочная машина, остальные можно назвать универсальными.

Необходимое оборудование:

Сладости мира. Зефир

Я являюсь большой любительницей зефира, могу есть его в больших количествах. Собираясь приготовить это лакомство, решила поближе с ним познакомится, итак.

Зефир – одно из самых нежных и изысканных лакомств, которое по-прежнему любимо как взрослыми, так и детьми. Неспроста слово «зефир» в переводе означает «легкий ветерок». Рецепт зефира был известен еще со времен Древнего Востока. Так путешественники из дальних стран, чтобы удивить или отблагодарить жителей Старого Света, неизменно привозили в подарок зефир и пастилу. В русской кулинарии зефир стал известен с XIV века и с тех пор считается исконно русским лакомством.

[cut]Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Это сладкое облако, именуемое зефиром, изготавливается на основе агара из морских водорослей, взбитого белка и яблочного пюре, а также с помощью совершенно новых компонентов – небольшого количества масла и желтков, которые не используются в приготовлении русской пастилы. В современном производстве не обходятся и без добавок, которые представлены в виде пищевой кислоты, эссенции и красителей.

Раньше зефир готовили только из яблок, а уже в современной кулинарии встречаются рецепты с употреблением таких фруктов, как абрикосы, ананасы и многих других. Но какой бы не был зефир: из яблок или абрикос, приготовленный самостоятельно или приобретенный, хороший и настоящий продукт, несомненно, пышный и белоснежный, а вот плохой – сероватый и жесткий.

Полезно знать. Вопреки всеобщему мнению о том, что сладкое – вредно, зефир весьма полезный продукт. Из всех существующих сладостей именно его советуют диетологи. А все потому, что в этом лакомстве много углеводов и почти отсутствуют жиры. Благодаря углеводам зефир способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

Но наиболее полезным компонентом, входящим в состав зефира, является агар, добываемый из морских водорослей. И это далеко не все. Зефир благодаря соединению пектина благотворно влияет на выведение из организма токсичных веществ; выведение ионов тяжелых металлов; снижение вредных побочных воздействий лекарственных препаратов. Таким образом, среди изобилия вкусных лакомств зефир достоин внимания в первую очередь.

Технология производства

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.

Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь — шоколадная.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир - это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, — не содержит в своем составе яиц.

Диетические качества

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

Материал взят с просторов интернета.[/cut]

/ технология кондит изд-й

- патока используется как средство, препятствующее кристаллизации сахара для получения прозрачного студня;

- кислота играет роль вкусовой добавки.

Технологическая схема производства желейного мармелада на агаре состоит из следующих стадий :

- подготовки сырья;

- приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа;

- приготовления мармеладной массы;

- формования и студнеобразования, выборки из форм и обсыпки сахаром-песком;

- сушки и охлаждения мармелада;

- фасовки, упаковки и хранения мармелада.

Подготовка сырья . Сухие студнеобразователи плохо растворимы в воде, поэтому требуются дополнительные операции для каждого из них.

Например, агар, агароид, фурцелларан порциями не более 4 кг в бязевых мешочках помещают в холодную проточную воду с температурой 10-25 °С для набухания и промывания. При набухании масса агара увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность этого процесса составляет 1-3 часа в зависимости от температуры воды, крупности частиц и степени окрашивания.

При набухании в воде происходит гидратация макромолекул студнеобразователя, сопровождающаяся разрушением связей между ними, упорядочением молекул воды около макромолекул агара. В конце процесса набухания связи между отдельными макромолекулами сильно ослаблены, они отрываются от основной массы вещества и диффундируют в среду, образуя истинный раствор, но набухание не всегда сопровождается растворением.

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа . Агаро-сахаро-паточный сироп готовят как непрерывно, так и периодически.

Набухший агар загружают в варочный котел и добавляют точно рассчитанное количество воды. Общее количество воды (вода набухшего агара и добавляемая вода) должно составлять 60 % к массе загружаемого сахара. После полного растворения агара вводят сахар и, по окончании растворения сахара, добавляют рецептурное количество патоки.

Агаро-сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 66-70 % фильтруют и собирают в приемную емкость и подают на уваривание. Для уваривания используют змеевиковые варочные аппараты, универсальные вакуум-аппараты, варочные котлы. После уваривания сироп содержит 73-75 % сухих веществ. Его охлаждают до температуры 55-60 °С в темперирующих машинах.

При уваривании, кроме испарения влаги, происходят такие процессы, как переход студнеобразующих веществ в раствор, частичный гидролиз студнеобразующих веществ под действием тепла и гидролиз сахаров.

Глубина гидролиза студнеобразователей, а также количество образующихся редуцирующих веществ будут зависеть от времени воздействия высоких температур и рН среды.

Особенно чувствительны к воздействию высоких температур в кислой среде агар и агароид. Они быстро гидролизуются с потерей студнеобразующей способности. Поэтому подкислять желейные массы на агаре лучше после варки, предварительно охладив их в смесителях. Гидролизующее действие кислоты можно значительно снизить добавлением солей-модификаторов.

Редуцирующие вещества в количестве 14-16 % препятствуют кристаллизации сахарозы в готовых изделиях и сохранению их прозрачности. Однако следует помнить, что накопление редуцирующих веществ свыше 14-16 % в уваренной массе ведет к повышению гигроскопичности мармеладных изделий, что отрицательно сказывается на их стойкости при хранении (способствует их слипанию).

Из вышесказанного следует, что процесс уваривания должен быть кратковременным, чтобы избежать гидролиза студнеобразователей и сахаров.

Приготовление мармеладной массы . Приготовление мармеладной массы осуществляют как периодическим, так и непрерывным способом.

Уваренный сироп из темперирующей машины насосом подают в смеситель над разливочной головкой. В этот смеситель одновременно с сиропом подают эмульсию из ароматизатора, красителя и кислоты. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладо-отливочной машины. В случае использования для приготовления мармелада различных вкусовых добавок (пюре, подварок, припасов и др.) их вводят в массу одновременно с кислотой и ароматизатором.

Готовая мармеладная масса содержит 73-75 % сухих веществ и имеет температуру 50-55 °С.

Формование и студнеобразование мармеладной массы, выборка из форм и обсыпка сахаром-песком . Мармеладную массу отливают в керамические или металлические формы с помощью отливочного механизма.

Процесс студнеобразования осуществляется при следующих условиях: температура 10-15 °С, относительная влажность воздуха 60-65 %, продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин в зависимости от температуры окружающего воздуха.

При студнеобразовании происходят следующие процессы. В мармеладной массе молекулы агара диссоциированы на ионы кальция и высокомолекулярные анионы, имеющие отрицательный заряд. В концентрированных растворах вероятность столкновения молекул достаточно велика, они могут взаимодействовать и образовывать ассоциаты. Этому процессу способствует также понижение температуры. Таким образом, с увеличением концентрации растворов и понижением температуры размер и длина ассоциатов макромолекул увеличивается, т. е. в растворе образуется пространственная сетка - студневый каркас.

Скорость студнеобразования зависит от количества и качества студнеобразователя (от содержания высокомолекулярного вещества в растворе и его молекулярной массы), кислотности среды (значения рН), температуры и скорости охлаждения.

По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирают из форм в на лотки с сахаром, обсыпают сахаром-песком и раскладывают на решета, застланные бумагой.

Сушка и охлаждение мармелада. Обсыпанный сахаром-песком мармелад с содержанием сухих веществ 76,5±0,5 % поступает в сушильную камеру, где подсушивается при следующих параметрах воздуха: температура 52,5±2,5 °С, относительная влажность 30±10 %, скорость 0,15-0,05 м/с. Продолжительность процесса сушки составляет 6-8 часов.

После сушки мармелад охлаждают либо в камере с организованным режимом, либо в помещении цеха. При охлаждении в камере температура должна составлять 17,5±2,5 °С, продолжительность процесса при этом составляет 40-60 мин. При отсутствии на предприятии камер для сушки мармелад выдерживают в помещении цеха до тех тор, пока содержание сухих веществ в нем не достигнет требуемого значения.

Влажность мармелада после сушки (выстойки) составляет 18-21 %, содержание редуцирующих веществ 14-18 %. Высушенный мармелад охлаждают и упаковывают так же, как яблочный мармелад.

ГЛАВА 8. ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пастильные изделия представляют собой пенообразную массу, форма которой зафиксирована студнем.

К пастильным относятся кондитерские изделия, полученные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром в присутствии студнеобразователя (яичного белка и др.). Полученный сбитый полуфабрикат смешивают с горячим студнеобразующим агаро-сахаро-паточным сиропом или с фруктово-ягодной мармеладной массой. В результате застудневания смеси получается полутвердая пенообразная масса, которую в дальнейшем формуют в виде изделий прямоугольной, шарообразной, овальной форм. Пастильные изделия, такие как пастила, зефир, имеют структуру пены.

Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсными системами, образованными большим количеством пузырьков воздуха (дисперсная фаза), которые разделены тонкими пленками дисперсионной среды. Дисперсионной средой является сахаро-фруктово-белковый, сахаро-пектино-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель (студень).Пены являются термодинамически неустойчивыми системами, так как имеют сильно развитую поверхность раздела фаз и имеют большой запас свободной энергии. Под влиянием силы тяжести дисперсионная среда течет, пленки жидкой среды становятся более тонкими и способны сливаться, т. е.коалесцировать . При коалесценции поверхность раздела фаз сокращается (пена оседает) и уменьшается поверхностная энергия системы. Устойчивое состояние системы соответствует полной коалесценции, т. е. расслоению системы с образованием минимальной поверхности раздела между фазами газ-жидкость в виде горизонтальной плоскости.

Для введения воздушной фазы и получения пенообразной структуры пастильных масс используют сбивание. Для облегчения процесса сбивания и придания пене устойчивости используют вещества, так называемые пенообразователи . которые относятся к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). В качествепенообразователей в кондитерской промышленности применяются яичные белки, препараты из белков молока, кровяной альбумин, экстракт мыльного корня (используют только в производстве халвы). Чаще всего для получения пенообразных масс, таких как белковые кремы, сбивные начинки, сбивные конфетные массы (типа суфле), пастильные, зефирные массы, используют яичный белок в свежем, мороженом, высушенном, а также законсервированном сахаром виде.

Главной составной частью протеинов белка куриных яиц является овальбумин (около 50 %). Белки куриного яйца обладают поверхностно-активными свойствами, они адсорбируются на поверхности раздела фаз жидкость-воздух и повышают устойчивость пены.

На устойчивость пены оказывают влияние следующие технологические факторы: кратность пены (отношение объема пены к объему жидкости, образующей стенки ее пузырьков), тип и концентрация пенообразователя, кислотность среды, вязкость жидкой фазы, температура, присутствие в жидкой фазе твердых частиц. При насыщении поверхностного адсорбционного слоя ПАВ, снижается поверхностное натяжение на границе раздела фаз газ-жидкость. Адсорбционные слои поверхности раздела фаз под влиянием ПАВ приобретают большую механическую прочность, при этом замедляется стекание жидкости в пленки, что предохраняет пузырьки пены от коалесценции. Стабилизирующее действие ПАВ связано также с увеличением силы сцепления между молекулами и увеличением структурной вязкости жидкой фазы.

Пастилу подразделяют на две основные группы:

- клеевую. в ней в качестве студнеобразователя используется агаро-сахаро-паточный сироп (клей);

- заварную. в ней в качестве студнеобразователя используется фруктово-ягодная мармеладная масса.

В зависимости от формы клеевую пастилу подразделяют на три вида:

- резную (в виде брусков);

- отливную (зефир);

- отливную фигурную.

Заварную пастилу подразделяют по форме на резную и пластовую.

8.1. Производство пастилы

Технологическая схема производства клеевой пастилы состоит из следующих стадий:

- подготовки сырья;

- приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа;

- приготовления пастильной массы;

- формования и структурообразования пастильной массы;

- резки пастильного пласта на отдельные изделия;

- сушки и охлаждения пастилы;

- обсыпки пастилы сахарной пудрой;

- фасовки, упаковки, хранения.

Подготовка сырья. Яблочное пюре для пастилы должно иметь высокую студнеобразующую способность и содержать 16±1 % сухих веществ. Такое пюре называют уплотненным. Уплотненное яблочное пюре получают увариванием под вакуумом натурального яблочного пюре.

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа . Агаро-сахаро-паточный сироп готовят так же, как и в производстве мармелада, с той лишь разницей, что его уваривают до содержания сухих веществ 78,5±0,5 %.

Приготовление пастильной массы . Пастильные массы можно готовить как периодическим, так и непрерывным способом.

Агрегат непрерывного действия для взбивания массы состоит из четырех горизонтальных металлических цилиндров, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с билами, которые одновременно с перемешиванием и взбиванием массы осуществляют ее продвижение вдоль цилиндров.

В загрузочную воронку первого (верхнего) цилиндра из расходной емкости подается уплотненное яблочное пюре. При необходимости переработки возвратных отходов их измельчают, используя протирочную машину, и смешивают с пюре. Вкусовые добавки (припасы, подварки и др.) также смешивают с яблочным пюре.

Одновременно с яблочным пюре в загрузочную воронку первого цилиндра непрерывно подается сахар-песок и яичный белок. В результате перемешивания пюре, сахара и яичного белка в первом цилиндре получается однородная смесь.

В двух последующих цилиндрах агрегата осуществляется процесс взбивания пастильной массы. При этом в приемную воронку второго цилиндра непрерывно дозируется эмульсия, состоящая из кислоты и эссенции.

Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где она перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом температурой 85±5 °С.

Готовая пастильная масса с содержанием сухих веществ 68±2 % поступает на формование. Плотность пастильной массы составляет 600±50 кг/м 3. температура 46,5±1,5 °С.

В процессе сбивания смесь сырья насыщается воздухом, плотность ее значительно снижается, объем увеличивается примерно в два раза, вязкость возрастает. Масса принимает вид пены с мелкими ячейками воздуха. Роль белка заключается в повышении устойчивости пены против расслоения, так как белок является поверхностно-активным веществом (ПАВ) и снижает поверхностное натяжение на границе раздела фаз жидкость-воздух.

Роль агаро-сахаро-паточного сиропа состоит в том, чтобы зафиксировать пенную структуру так, чтобы пастильную массу можно было формовать. После остывания агаро-сахаро-паточный сироп придает пастильной массе прочностные свойства студня. Таким образом, пастильный студень отличается от мармеладного меньшей плотностью. Клеевая пастила представляет собой в основном агаровый студень, а заварная пастила - пектиновый студень.

При изготовлении пастильных масс последовательно протекают два основных процесса: пенообразование и студнеобразование.

На качество сбивных масс существенное влияние оказывают следующие технологические параметры: состав и соотношение сырья, влажность рецептурной смеси, рН среды, вид и концентрация пенообразователя и студнеобразователя, продолжительность сбивания, температурные условия, режим сушки.

При увеличении концентрации сухих веществ рецептурной смеси сырья пенообразование улучшается. Полагают, что растворимый пектин яблочного пюре адсорбируется в пленке воздушных пузырьков пены и способствует увеличению ее прочности, а значит, и устойчивости пены. Поэтому в производстве пастилы пригодность яблочного пюре оценивается по его студнеобразующей способности.

В случае использования пюре хорошего качества процесс пенообразования наилучшим образом протекает при влажности рецептурной смеси 41-43 %. Такая влажность достигается при смешивании пюре с сахаром в соотношении 1:1. Чтобы получить необходимую влажность, надо использовать «уплотненное» яблочное пюре с содержанием сухих веществ 16±1 %. Этого можно достичь либо увариванием обычного пюре, либо растворением в нем сухого пектина.

В качестве пенообразователя обычно используется яичный белок, основной составной частью которого является овальбумин (около 50 % к массе белковых веществ). Максимальную пенообразующую способность белки проявляют в изоэлектрической точке, которая соответствует рН 7. Поскольку яблочное пюре имеет рН 3,2-3,8, при приготовлении пастильных масс необходимо использовать низкокислотное пюре (рН ближе к нейтральной среде), а в рецептурную смесь вводить щелочные препараты (например, лактат натрия). Пенообразующая способность белковых препаратов повышается также с увеличением их концентрации.

На пенообразование большое внимание оказывает температура. Наиболее благоприятными температурами сбивания пастильных масс являются 18-20 °С в начальный период и 30-32 °С в конце сбивания.

Продолжительность сбивания массы зависит от конструкции машины, частоты вращения вала, формы лопастей и их расположения, от размеров загрузки. Продолжительность сбивания должна быть оптимальной, обычно она составляет 10-15 мин. При недостаточном или избыточном сбивании объем, и качество массы снижаются.

На процесс пенообразования также влияет вязкость массы. Вязкость должна быть оптимальной. Слишком малая вязкость не позволяет удерживать воздушную фазу массой, слишком большая затрудняет насыщение воздухом. Поэтому те сырьевые компоненты, которые оказывают влияние на вязкость масс (сахар, яблочное пюре, патока), влияют и на пенообразование.

Вторым после пенообразования процессом, определяющим структуру пастилы, является студнеобразование.

Чтобы зафиксировать пенную структуру, придать массе необходимую для формования механическую прочность, пенную массу смешивают с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом или горячей мармеладной массой. В первом случае студнеобразователем является агар, а во втором - пектин. Условия студнеобразования этих веществ отличаются по температуре, значению рН среды, концентрации сахара в жидкой фазе.

При смешивании массы с агаро-сахаро-паточным сиропом или фруктово-ягодной мармеладной массой происходит насыщение поверхностного слоя на границе раздела фаз воздух-жидкость молекулами агара или пектина, а также денатурация яичного белка, что повышает устойчивость пены. Дальнейшее студнеобразование будет определяться температурой и рН среды.

Формование и стуктурообразование пастильной массы . Пастильные массы формуют отливкой сразу после их изготовления, чтобы не разрушить структуру. Разливка пастильной массы, ее студнеобразование и подсушка пласта может осуществляться в агрегате безлотковой разливки или в лотки, установленные на цепном транспортере.

Масса формуется в виде пласта определенной толщины, охлаждается в шкафу при температуре 9±1 °С в течение 15-18 мин. Затем поверхность пласта подсушивается в камере при температуре 39±1 °С для образования кристаллической корочки, посыпается сахарной пудрой из вибробункера и пласт передается на резательную машину.

Нарезанные куски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки и передаются в сушилку.

Продолжительность сушки составляет 4,5-6 часов при температуре 47,5±7,5 °С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, обсыпается сахарной пудрой и укладывается вручную либо фасуется на автомате. Влажность готовой пастилы 16-18 %.

8.2. Производство зефира

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от технологической схемы производства пастилы. Отличие состоит в изменении соотношения отдельных сырьевых компонентов в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму, чаще всего в форме полушара.

В качестве студнеобразователей при производстве зефира могут применяться агар, агароид, сухой пектин. В случае использования сухого пектина его вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2-х часов для набухания агара. Затем готовят зефирную массу аналогично пастильной и смешивают с сахаро-паточным сиропом. Технологическая схема производства зефира на агаре представлена на рис. 1.

Технология приготовления зефира на агаре имеет следующие особенности в сравнении с технологией приготовления пастилы:

- используемое яблочное пюре должно содержать больше сухих веществ и пектина;

- в зефирную массу вводят больше белка (для пастилы примерно 25 кг на 1 т, для зефира - 60 кг на 1 т);

- сбитая зефирная масса должна содержать больше воздуха, т. е. иметь меньшую плотность, чем пастильная масса (380-420 кг/м 3 для зефира, 630-650 кг/м 3 для пастилы);

- пастильную массу формуют отливкой в пласт с последующей резкой, а зефирную массу методом отсадки, обычно в виде полушара, после выстойки половинки зефира склеивают.

Приготовление зефирной массы часто осуществляют непрерывно в агрегатах ШЗД, либо периодическим способом в сбивальных машинах различных марок.

Формуют зефирную массу на зефироотсадочных машинах К-33 или А2-ШОЗ, на предприятиях малой мощности - вручную.

Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха либо в камерах в течение 3-4 часов при температуре 20-25 °С. Затем зефир подсушивают в течение 4-6 часов при температуре 37,5±2,5 °С и относительной влажности воздуха 55±5 °С.

Рис. 1. Технологическая схема производства зефира на агаре

По окончании выстойки и подсушки зефир обсыпают сахаром, половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов и упаковывают в наружную тару.

ГЛАВА 9. ПРОИЗВОДСТВО КАКАО-ПРОДУКТОВ

Производство шоколадных изделий основано не переработке какао-бобов. Из какао-бобов получают какао-продукты (какао тертое, какао-масло), а также широкий ассортимент шоколадных изделий (шоколад, шоколадная глазурь, какао порошок).

9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства

Какао-бобы являются семенами дерева TheobromacacaoL. произрастающего в тропической экваториальной зоне земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на азиатские, американские и африканские. Наименования товарных сортов какао-бобов в основном соответствуют названию района их произрастания, страны или порта вывоза (Гана, Цейлон, Камерун, Эквадор и др.).

По качественным признакам какао-бобы подразделяют на два вида:

- благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом, которые произрастают в основном в Азии;

- потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и резкий аромат, к которым относятся африканские и американские сорта.

Какао-дерево - вечнозеленое растение, которое имеет высоту от 3 до 18 м в зависимости от сорта и начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки. Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям и по форме похожи на огурец. Длина плодов до 25 см, диаметр до 10 см, окраска желто-зеленая, золотистая или оранжевая.

Плод состоит из древовидной оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пять продольных рядов миндалевидных семян (бобов) длиной до 25 мм.

Какао-бобы состоят из двух семядолей, образующих ядро, двухлепесткового зародыша (ростка), эндосперма (серебристой пленки) и какаовеллы (оболочки).

Извлеченные из мякоти свежесобранных плодов бобы какао имеют горький вяжущий вкус, серо-фиолетовый цвет и практически не имеют аромата. Для того чтобы улучшить вкус, цвет, аромат и облегчить отделение бобов от мякоти, их после извлечения из плодов подвергают ферментации с последующей сушкой.

Ферментация является первоначальной стадией обработки какао бобов и осуществляется непосредственно на плантациях. Процесс ферментации состоит в том, что масса сырых какао-бобов вместе с мякотью плотно укладывается в кучи, на лотки, ящики или корзины, укрывается сверху брезентом или банановыми листьями, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. При ферментации происходят изменения в бобах и мякоти, которые связаны с действием ферментов.

Различают ферментацию внешнюю, обусловленную биохимическими процессами в пульпе, и внутреннюю - связанную с физико-химическими и биохимическими процессами в семядолях какао-бобов.

Внешняя ферментация в основном определяется действием микроорганизмов, для которых пульпа является питательной средой. Начальная стадия ферментации протекает в анаэробных условиях, при низких значениях рН и высокой концентрации сахара в пульпе, что благоприятно для роста и размножения дрожжей. В результате спиртового брожения, вызываемого дрожжами, сахара сбраживаются до этилового спирта и углекислого газа. При этом выделяется теплота, которая повышает температуру массы до 32-33 °С к концу первых суток. В процессе ферментации массу перемешивают для равномерного протекания процессов во всех слоях. К концу ферментации температура достигает 45-50 °С, брожение переходит в уксуснокислое, в результате чего в пульпе накапливается уксусная кислота.

Внутренняя ферментация - это процессы, протекающие в семядолях какао-бобов. В результате биохимических процессов в какао-бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус и изменяют окраску до коричнево-красной. Когда температура ферментации достигает 45-50 °С, происходит частичный гидролиз белков, что вызывает структурные изменения семядолей и увеличение водорастворимого азота. Наряду с биохимическими протекают и физико-химические процессы, связанные с воздействием тепла и влаги на семядоли какао-бобов, в результате чего нарушается структурная целостность семядолей.

Продолжительность ферментации зависит от сортовых особенностей какао бобов и составляет для благородных сортов 2-3 суток, для потребительских 5-7 суток. После ферментации какао-бобы подвергают сушке.

Сушка производится естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом, паром при температуре 40 °С. В процессе сушки влажность бобов изменяется от 30-35 % до 6-8 %. Во время сушки происходит не только удаление излишней влаги, но и завершение биохимических и физико-хими-ческих процессов.

В процессе ферментации и сушки формируется характерный для какао-бобов цвет, аромат, улучшается вкус, какао-бобы очищаются от мякоти, теряют всхожесть, семядоли растрескиваются в результате влаготермического воздействия, ослабляется связь ядра с оболочкой (какаовеллой), что облегчает дальнейшую переработку какао-бобов.

Высушенные ферментированные какао-бобы с влажностью 6-8 % называются товарными. Товарные какао-бобы доставляются в Россию в основном морским путем и поступают на переработку на крупные специализированные шоколадные фабрики и кондитерские фабрики, имеющие оборудование для первичной переработки какао-бобов.

Химический состав какао-бобов достаточно разнообразен, в него входят вода, жир, белковые вещества, органические кислоты, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Различные части какао-бобов отличаются по химическому составу и свойствам, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. Химический состав разных частей товарных какао-бобов приведен в табл. 2.

Химический состав какао-бобов

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">