История кулинарных рецептов itemap87

Информация про еду, новости кулинарии

Великие в кулинарии

На своем кулинарном сайте я постараюсь познакомить своих читателей и с такой темой, как ЗНАМЕНИТЫЕ ЕДОКИ и Великие КУЛИНАРЫ.

Великие личности в кулинарии это не только те люди, которые учили мир правильно готовить, не только те, кто смог написать про кулинарные рецепты интересные книги и опусы, но и те люди, которые не только оставили след в истории каждый на своем поприще, но и умели правильно есть, вкусно готовить и пропагандировали кулинарию.

Рубрика кулинарного сайта "Великие в кулинарии " не только о людях, чья известность и слава уже прошла утверждением Временем. Уверен, что многих интересует вопрос - КАК ПИТАЛИСЬ ИЗВЕСТНЫЕ ЛЮДИ. Мы многое слышали о пирах и банкетах, о застольях. Видели в фильмах, как властители участвовали в пирах и т. п. Чаще, все рассказы о питании известных людей оказываются простым вымыслом или просто сплетней. Есть дошедшие до нас сведения, скрупулезно собранные историками, о пристрастиях в еде разных людей. Вот такие проверенные факты и лягут в основу глав о питании знаменитых людей, об их кулинарных пристрастиях и ежедневных меню.

В рубрике "Великие" собрана дополнительная информация, которая не является, по сути, "кулинарными рецептами ". но без этих глав, без биографий великих и знаменитых кулинаров и политиков, нельзя считать кулинарный портал информационно полноценным. В данном разделе вы познакомитесь с фактами и именами, событиями, которые, казалось бы, не имеют прямого отношения к кулинарии, но без этих имен, без информации про людей, рассказы о которых здесь опубликованы, нельзя получить полное представление об истории кулинарии и ее развитие .

Истории жизни многих первооткрывателей в области кулинарного мастерства до нас не дошли, но кулинарные рецепты и блюда, изобретенные этими поварами в той или иной форме живут до сих пор. Многие фамилии некоторых исторических деятелей вспоминать не хочется, но их отношение к кулинарии может о мнго поведать читателю об мировозрении таких личностей.

Вопрос о том, что едят или ели великие или просто значительные люди. интересует не только обывателей, людей легкомысленных и просто любопытных, стремящихся по складу своего характера заглядывать в любые, недозволенные им по рангу «щелки» и «замочные скважины», но и людей серьезных, степенных, рассудительных и скромных, считающих, в принципе, крайне неприличными любые «заглядывания» за чужой забор. Выходит, поинтересоваться меню ближнего, и даже вовсе не соседа, а высокопоставленного лица, иначе говоря, «сунуть свой нос в его кастрюлю» — отнюдь не считается зазорным, а вроде бы даже вполне допустимым. Дело в том, что сравнивать, сопоставлять свое личное положение с положением недосягаемых лиц психологически и легче, и доступнее, и удобнее именно на бытовом, особенно на кулинарном уровне. В таких случаях каждый подспудно рассуждает так, а чем я отличаюсь от него или он от меня как человек, на чисто физиологическом уровне? И чем, собственно, я хуже?

История кулинарии

Мировая кулинария за всю свою историю создала множество разнообразнейших блюд, которые исчисляются десятками тысяч. Огромное количество книг было написано о еде. То искусство, которым мы видим сегодня прошло долгий и весьма трудный путь превращения из примитивной кухни первобытных народов.

История кулинария – это высокие взлеты и резкие падения на пути поварского искусства. Еда в одно время возносилась ввысь, как одно из лучших удовольствий, а в другое время отношение к ней было почти презренным и недостойным даже разговоров о ней. Например, в древней Спарте отношение к питанию было сдержанным, и здесь старались обойтись простой едой, а в Афинах – привыкли к изощренным блюдам, когда маленькая маслина запекалась в голубе, голубь пекли в козленке – овце – быке, все обжаривали на вертикале.

Повара греки имели свое влияние на поварское искусство Древнего Рима. Кулинары стали в почете, и престиж дома зависел именно от них. Первые школы поваренного искусства во главе с поваром Апицием сформировались при императорах Тиберии и Августе. Далее после некоторого застоя в средние века произошло стремительное проникновение пряностей из колоний Востока, что повлияло на развитие изысканной кухни. Италия стала в это время колыбелью кухни, особенно изысканной.

Французская кухня ощутила свой подъем при короле Людовике XIV. Стоит заметить, что именно с тех пор началось соперничество поваров европейских стран. К развитию кулинарных возможностей прикладывали свою руку и ум также философы и ученые, деятели государства.

XIX век ознаменовался новым всплеском открытия школ поварского искусства. Англия стала первой, где начала функционировать такая школа. В Париже подобная школа открылась в 1891 году с разделением на женское и мужское отделение.

В России только в 90-е годы XIX века была сформирована школа искусства поваров, где можно было научиться древнерусским традициям. Пироги имели в то время свою важную роль. В блюда стали добавлять шафран и чеснок. Касаемо соли – ее очень мало потребляли в старину на Руси. В основном на ассортимент русских блюд имели свое влияние экономические и этнографические причины. Возможность отведать западно - европейские блюда имели лишь состоятельные люди. Русская национальная кухня считается сегодня самой разнообразной в мире. Только щей в ней можно сосчитать около 60.

История кулинарии

Как все начиналось.

Приготовление пищи кажется простым искусством. Если Вы что-то готовите, Вам нужен огонь. Огонь был открыт нашими археологическими предками миллионы лет тому назад. Конечно, они не готовили на нем, а вероятно поклонялись ему, ощущали его тепло, боль, которую он мог причинить, и с удивлением смотрели, как он освещал темноту ночи. Какое же открытие сделал первобытный человек, который увидел дерево, загоревшееся после неожиданного удара молнии. Насколько храбрым нужно было быть, чтобы подойти поближе и рассмотреть этот неизвестный феномен.

С тех пор прошли многие годы. Затем, одной прохладной ночью, сидя вокруг огня, чтобы согреться от зимнего холода, один из пещерных людей случайно упустил свой сырой кусок мяса в огонь. Но пока он смог достать его из огня и позволить ему немного охладиться, оно уже было приготовленным. Было ли это вкусно? Да, как и большинство пищи, приготовленной на огне. Вероятно, вкус жареного мяса понравился первобытному человеку, и он сообщил об этом своим друзьям. Они последовали его примеру. В те дни охотник, не озабоченный бизнесом как сегодня, не скрывал сделанного им открытия и не открыл бизнес под названием "burnt_meat. com". Вместо этого он поделился своим открытием с товарищами, нарисовав свои подвиги на стене в гостиной. Его последователи увидели эти рисунки, и со временем, усовершенствовали открытие.

Первобытный человек тратил практически все свое время на то, чтобы выжить: во-первых, убедиться, что его никто не собирался съесть, и, во-вторых, убедиться, что ему будет что поесть. Успешно обзаведясь семьей и детьми, ему приходилось охотиться не только для себя, ведь жизнь не была легка! У него не было ружья, невода для ловли рыбы, а мясо долго не оставалось свежим. Первобытному человеку оставалось лишь одно — собрать плоды, орехи и травы. Они не всегда были нежными и вкусными, так что ему приходилось использовать дубинку, чтобы размять их в мякоть.

Многие из этих плодов, орехов и трав были настолько ядовиты, что для тех, кто не сумел достаточно правильно выбрать ингредиенты, это было последнее пиршество. С другой стороны, более вкусные растения улучшали аромат пойманной дичи. Улучшив навыки охоты и ловли рыбы, человек смог внести разнообразие в свое питание. Чем больше усовершенствовалось его оружие, тем больше времени он тратил на улучшение своей жизнь и безопасность своей семьи.

После открытия кипятка. жизнь стала легче, но более осложненной. Первобытному человеку понадобились большие горшки, оружие и способ делать огонь самостоятельно. Не нужно уточнять, что это занимало большинство времени, поэтому приготовление пищи он сбросил на хрупкие плечи жены. Она чистила рыбу, мыла горшки, в то время как глава семьи наблюдал за дичью на вертеле над открытым огнем — охота отнимала много его времени.

Кухня как пристрастие определенного региона к еде, а также ее приготовление развивались вместе с развитием навыков мужчины охотиться. Кухня тех, кто жил возле моря или другого водоема, основывалась на рыбе; тех, кто жил внутри страны — уже на птице и дичи. Более того, люди заметили, что соль помогает сохранять рыбу свежей и что мясо можно сушить, если нет соли.

Чтобы мясо не портилось

Несмотря на все эти незрелые методы, еда так или иначе портилась. Из-за дилеммы необходимость стала "матерью изобретения", и человек обнаружил, что если посыпать мясо и рыбу некоторыми ароматическими травами и специями. вкус испорченного мясо пропадал. Каждая кухня стала зависеть от наличия уникальных трав и специй, найденных в данном регионе. Именно это и побудило многих исследователей искать по всему миру ароматизаторы, чтобы придать вкус их портящейся пищи. Миллионы дублонов тратились на бесконечные морские путешествия, чтобы найти те специи. И что странно — не одного пенни не потратили на разработку охлаждения. Извините, это случилось намного позже.

Некоторые охотники стали такими искусными, что они начали продавать свою поимку другим. Некоторым мужчинам, которые стали очень умелыми в наблюдении за вертящимся на вертеле мясом, пришла в голову превосходная мысль. А почему бы не закупать у охотников дичь и у рыбаков рыбу? Так и были открыты первые рестораны. Жены охотников, на тот момент уже финансово обеспеченные, подогнали своих мужей, парней с дубинками, чтобы потратить деньги в этих ресторанах. Сейчас все делают деньги, поедают все и никто больше не готовит.

История кулинарного искусства

Судьба нации зависит от способа ее питания.

(А. Брилья-Саварен. Физиология вкуса)

Эта фраза высокопоставленного французского чиновника-юриста, до самозабвения увлеченного кулинарным искусством, имеет под собою ряд убедительных исторических примеров. Погрязшая в безграничной роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а исповедовавшая умеренность в еде и простоту пищи Спарта в течение долгого времени давала миру совершенных по своему физическому и нравственному развитию граждан. Как видим, способ питания нации, народа, выражением которого является поваренное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бесполезное дело.

Что же такое кулинарное искусство? В одном из словарей оно определяется как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение и со стажем, оно остается наиболее точным и поныне.

В наше время питание людей все в большей мере становится интернациональным. Однако, если не все, то многие народы стремятся сохранить и развивать свою национальную культуру, обычаи, уклад жизни, свою кухню. Здесь уместно вспомнить слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, которая писала: Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием.

Эти слова нашей соотечественницы, женщины образованной и даже ученой, много сделавшей для сохранения наших лучших традиций и обычаев, в том числе в кухне и питании русского народа, нам кажутся справедливыми. Кухня народа — это частица его культуры и точно так же, как литература и живопись, музыка и поэзия, наша кулинария прошла сложный исторический путь развития, подвергаясь на этом пути влиянию и воздействию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. В этом плане мы хотели бы отметить прежде всего влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильного после того, как на Руси было принято христианство и наши связи с Грецией приобрели постоянный и тесный характер.

Кулинарное искусство было известно еще в доисторические времена, задолго до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо и нагревали воду посредством раскаленных камней, опускаемых в сосуд с водой, причем сосуды употреблялись сначала деревянные, а позже глиняные. Интересно, что наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.

Когда речь заходит об истории кулинарного искусства. многие народы приписывают открытие новых блюд себе. И эти утверждения справедливы в том плане, что кулинарное искусство большинства народов — это плод многовекового творчества именно этого народа. Однако на какой-то стадии, особенно с возникновением межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований и в кулинарном искусстве.

Развитие национальных кухонь шло не равномерно, кто-то в своем развитии забегал вперед, кто-то в силу ряда причин отставал.

Историки питания считают, что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся кулинарной обработке, кухни названных народов уже знали изысканные блюда и даже отличались пышностью стола.

Первыми, кто не устоял против восточных обычаев и нравов в питании, были греки, которые имели с этими странами тесные контакты. Греки начали перенимать роскошь и изысканность гастрономии названных восточных народов, а со временем и превзошли их, передав эстафету Древнему Риму. Кстати, именно греки были первыми, кто увековечил начало и расцвет своего кулинарного искусства. Сначала это были эллинские врачи, создавшие кулинарные рисунки, в которых содержатся диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления. Вслед за этими рисунками появились и первые литературные источники по кулинарному искусству, советы о закупках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги и главы в книгах таких авторов, как Гомер, Геродот, Платон, Плутарх, Атеней, Аристрат из Геды и многие другие.

В Древней Греции кухня была уделом женщины — хозяйки дома и рабынь, так что до IV века найти повара среди рабов-мужчин было трудно. Только при больших праздничных застольях нанимались повара-мужчины.

В анналах античной истории описывается судьба некоего Митайкоса, первого выходца из греческого Запада— автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, чтобы показать там свое поварское искусство и перенять опыт спартанской кухни, его попросту выслали из страны, так как он пытался привить спартанцам любовь к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была популярна. Незадачливый кулинар вынужден был покинуть Спарту.

Питание древних греков было скромное. Вот, например, как выглядел обычный обед античного афинянина: 5 небольших блюд, уставленных на большом блюде (подносе), в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья. В другой раз обед выглядел так: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и на десерт — медовое печенье.

Интересно, что для возбуждения аппетита греки сначала хлебали рыбий бульон, а позже его заменили легкие, возбуждающие аппетит закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус.

Кроме свежей морской рыбы любимейшим кушаньем древних греков было свиное жаркое. После него по ценности шли: домашняя птица (куры и гуси), а затем — дикая птица и зайчатина.

Из древних источников о кулинарном искусстве греков нам хотелось бы назвать прежде всего труд Атенея. Атеней много пишет о греческом кулинарном искусстве, о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. О греческом кулинарном искусстве писали также: философ-стоик Хрисипп (III век до н. э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос создал стихотворение о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в гомерических выражениях и поступках.

Важные данные о кулинарии сообщают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. нэ. описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой. Не случайно выводимые в комедиях повара, хоть и хитрые, но всегда компетентные и внешне стерильно чистые.

О питании славян в древности историк А. В.Терещенко в своей книге Быт русского народа пишет: Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства. Таким образом, начало кулинарного искусства на Руси этот историк относит примерно к XII веку. Но несколькими страницами ниже А. В.Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Описывая знаменитый пир Владимира, А. В. Терещенко перечисляет те блюда и продукты, которыми угощал великий князь: хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас.

В конце X века на Руси выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники с изумлением отмечали изобилие всякого рода дичи и домашних животных. Славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах: из устава Ярослава видно, что научились они этому значительно ранее XI века. Во всяком случае древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. Тогда же стали делать и квас.

Еще до введения христианства славяне были знакомы даже с деликатесными заморскими продуктами, в частности с пряностями. Перец шел из Царьграда и Болгарии; оттуда же — миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и др.

Все историки отмечали, что простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, редко мясо и рыба составляли его обычную пищу. Характеризуя питание русского народа, великий наш историк Н. М.Карамзин в Русской старине писал: Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни.

Особое место в питании славян занимал мед, который шел во многие блюда, ели его в натуральном виде, из него приготовляли такие знаменитые на Руси напитки, как мед, квас, сбитень, в XII веке называвшийся взваром. Приготовлялся взвар из меда, на зверобое, шафране, мяте, а позже — с использованием лаврового листа, имбиря и даже стручкового перца. Вообще у меда (напитка) богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком и кто больше выпивал меда и не был пьян, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, затем, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкою меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр, помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.

Несколько слов о влиянии французской кухни на русскую, прежде всего господскую. Первым французским поваром, оставившим заметный след в этой области, был Антуан Карем, ученик известного повара Наполеона — Лагюпьера. В отличие от многих своих собратьев, А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства. в частности хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, например, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу Искусство французской кухни XIX столетия, в которой поместил даже свои афоризмы: Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии, Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара, Дипломат —самый лучший ценитель хорошего обеда, Гастрономия всегда идет наравне с просвещением, Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника. А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией. Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию. Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию.

А. Карем очень ревностно относился к своему поварскому искусству и не терпел пренебрежительного отношения к нему. Именно любовь к этому мастерству заставила его покинуть место повара при дворе английского короля Генриха IV, ничего не понимавшего в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем поочередно с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом.

В Россию Карем был выписан князем Багратионом, а от него попал в личные повара Александра I. Но через 6 месяцев он покинул Петербург из-за плохого климата и направился в путешествие по Вест-Индии. Там он был захвачен дикими племенами, отличавшимися непомерными гастрономическими притязаниями. Попав к ним в плен, Карем начал кормить их такими соусами и рагу, что они провозгласили его королем, и он много лет делил свои занятия между обязанностями короля и повара.

Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер на посту — давал урок кулинарного искусства своим ученикам.

Преемником А. Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они явились создателями господской русской кухни. Некоторые из них оставили талантливых учеников из числа русских. Так, например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов, который написал несколько поваренных книг.

Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, зачастую преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">