Закарпатская кухня рецепты

Закарпатская кухня. Рецепты и блюда закарпатской кухни

Поскольку в данной местности в силу исторических моментов проживает немалое число национальностей, то и блюда закарпатской кухни носят интернациональный характер. Они отличаются самобытной уникальностью и содержит в своем составе много неповторимых компонентов, которые объединят вкусы и предпочтения венгров, русинов, словаков, евреев, румын, а также других народностей и наций. Преобладающее большинство этих кушаний дошло до нас с древних времен и их редко можно встретить в меню других народов.

Венгерская кухня здесь представлена такими национальными блюдами как “Паприкаш”, “Перкельт”, “Керезет”, “Бограч-гуляш” и популярное среди российского населения “Лечо”. Названия румынских кушаний довольно сложно выговорить нашему человеку, но от этого они не становятся менее вкусными – “Зама ку фасоле”, “Токана ку брынза”, “Гивеч” и “Ингрошала ку хрыбе”. В Словакии самыми популярными считаются в основном мясные блюда, как то “Карбонатки”, “Страпачки”, “Стеранка”, “Джадки”, “Полывка часныкова” или “Бухты”.

Несомненно, нельзя обойти вниманием и русинскую кухню, для которой характерны “Кремзлики”, “Курица по-ужгородски”, “Мясо по-полонински”, вареники с разной начинкой и суп-гуляш.

В сельской местности блюда закарпатской кухни отличаются своей простотой в приготовлении и незамысловатым набором продуктов. Основной пищей для жителей деревень и сел служит хлеб. сыр, капуста, фасоль. картофель, кукуруза и кислое молоко.

Кроме того, не обходится трапеза в Закарпатье и без первых блюд. Самыми распространенными считаются поливки и бульоны – рецептов закарпатской кухни по их приготовлению далеко не один десяток. Традиционный семейный обед здесь всегда начинается с куриной поливки с домашней лапшой, которая называется “Резанки”.

В закарпатской кулинарии в больших масштабах используются разнообразные овощи и зелень, которые являются важными ингредиентами многочисленных закусок и гарниров. А мука занимает почетное место в арсенале любой хозяйки – блюд с различными видами муки в Закарпатье очень много. Наиболее распространенными кушаньями с пшеничной муки по рецептам закарпатской кухни среди гурманов признаны “Гомбовци” (отварные шарики из творога. манной крупы и пшеничной муки), а также “Кнедли” (вариант тех же шариков, но только с начинкой).

Но, несомненно, в Закарпатье преимущество предоставляется блюдам на основе муки кукурузной, потому что кукуруза там - одна из ведущих зерновых культур. Традиционно кушанья из кукурузной муки довольно распространены в предгорных и горных районах, где местные жители готовят и употребляют их практически каждый день. Способов приготовления этих блюд достаточно много и различаются они не только в зависимости от вида термической обработки, но и компонентов, которые входят в их состав.

Животноводство, в том числе и пастбищное, всегда было одним из важнейших звеньев сельского хозяйства в Прикарпатье. Прежде всего, этому способствуют неплохие природные условия, поэтому мясо, молоко и продукты их переработки являются основой питания местного населения.

Регистрация

Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

© «Ліра-Плюс», 2012

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

Советы хозяйке

Печень будет значительно вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин. в кипящую воду, затем промыть холодной водой и подсушить салфеткой или выдержать ее 2–3 часа в молоке. Чтобы легче было очистить пленку с печени, нужно опустить пальцы в соль. Чтобы удалить горечь из свинной печени, нужно очистить ее от желчных протоков, нарезать кусками весом 300–500 г и вымочить 1 час в смеси воды и уксуса (150 мл уксуса на 1 л воды) или в молочной сыворотке 30–60 мин. Соотношение печени и воды 1:1. Печень, мозг, почки панируют в муке непосредственно перед жаркой, так как мука быстро намокает. Печень жарят без соли, иначе она будет твердой. Мозг за 1–2 часа до варки заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, очищают от пленок. Для того, чтобы кожа из вареных языков легче снималась, их опускают еще горячими на 2–3 мин. в холодную воду. Говяжьи почки перед приготовлением нужно очистить от пленок и вымочить 2–3 часа в холодной воде, чтобы избавиться от специфического запаха, затем залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, а почки промывают. Бараньи, телячьи и свиные почки можно не вымачивать, а только хорошо промыть холодной водой и ошпарить кипятком. В готовых вареных или жареных почках на месте разреза не должно быть красного оттенка. Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно нужно закрывать крышкой, а можно еще положить на легкую фарфоровую тарелку. Вымя перед варкой нужно вымачивать 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.

Блюда из субпродуктов вареные

Телячий язык, отваренный с овощным соусом

3-5 порций: 1 телячий язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 стакан томатного или винного соуса.

Промытый язык заливают подсоленной водой и отваривают до полуготовности. Добавляют очищенные корни, лук и специи по вкусу. Затем язык кладут в холодную воду, очищают от кожи и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. С протертых овощей и томатного (винного) соуса готовят овощной соус, доводят до кипения и снимают с огня. При подаче на стол язык делят на порции, поливают соусом и подают с солеными огурцами, отварным рисом или картофельным пюре.

Телячий (говяжья) язык под белым соусом

4-5 порций: 1 язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 3–4 стакана бульона из костей (или подсоленной воды), 1–2 картофеля, 3 ст. ложки масла, 1 яйцо (желток), ½ стакана молока (можно и кислого), 3 ст. ложки муки, зелень укропа, перец черный молотый, соль.

Язык хорошо промывают и опускают в кипящий бульон из костей и варят до полуготовности. Периодически удаляют пену с поверхности бульона. Добавляют мелко нарезанные корни для супа и картофель. Готовый язык вынимают из бульона, кладут в холодную воду, снимают с него кожу, нарезают ломтиками и окропляют 1–2 ст. ложками бульона. Корни протирают сквозь сито и добавляют в процеженный бульон. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Солят по вкусу и доводят до кипения. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком и посыпают рубленой зеленью укропа и черным перцем. Ломтики языка делят на порции и поливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом и салатом из свежих овощей.

Язык телячий с грибами

4-5 порций: 2 телячьи языки, 100 г грибов, 300 г сметаны, 50 г масла сливочного, пучок зелени петрушки, муку, перец черный молотый и соль по вкусу.

Языки отваривают до готовности в подсоленной воде. Языки вынимают, а бульон процеживают. Промытые грибы нарезают тонкими полосками и поджаривают их на сливочном масле. Сметану размешивают с мукой и добавляют к грибам вместе со специями, измельченной зеленью петрушки, бульоном языка и варят до готовности грибов. Вареный язык очищают от кожи, нарезают тонкими кусочками и заливают горячим грибным соусом. Подают на стол горячим, с отваренным рисом.

Варенный рубец

4-5 порций: 500 г вареного говяжьего или телячьего рубца, 150 г ветчины, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 1 стакан бульона по выбору, 15 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 3 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, несколько капель уксуса, соль по вкусу; кроме того: 800–900 г картофеля.

Измельченный лук пассеруют на масле, добавляют 1–2 ст. ложки бульона и тушат до готовности. Добавляют чеснок, ветчину и рубец, нарезанные соломкой, солят, посыпают измельченной зеленью петрушки и тертым сыром. Картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на блюдо, сверху кладут рубец. Отдельно подают салат из свеклы или сельдерея.

Рулет из телячьего рубца

4-5 порций: 500 г отварного телячьего рубца, 150 г телячьего фарша, 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 1 яйцо, 1 ст. ложка риса, 1 чайная ложка томата-пюре, 20 г масла сливочного, 2 ст. ложки сухарей молотых, 1 ст. ложка муки, 50 г столового вина, 1,5 стакана бульона по выбору, перец черный молотый, перец душистый, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Из мяса, мелко порезанного лука, петрушки, яйца, риса, сухарей, специй и соли готовят начинку и заворачивают в рубец, формируют рулет и обвязывают ниткой. Измельченные корни для супа отваривают в бульоне. Затем добавляют рулет и отваривают 1,5 часа. на слабом огне. Готовый рулет освобождают от ниток и нарезают ломтиками. Корни протирают и снова добавляют в бульон. Затем добавляют вино, томат-пюре и соль по вкусу. Доводят до кипения, добавляют разведенную в холодной воде муку и варят 5–6 мин. Блюдо делят на порции, заливают приготовленным соусом. При подаче на стол каждую порцию окропляют растопленным маслом и гарнируют картофельным пюре. Отдельно подают растертый с солью чеснок, а также измельченный стручок печеного острого перца.

Фаршированный свинной рубец в капустном рассоле

8-10 порций: 1 отварной свиной рубец, 600–800 г свинины нежирной, 2–3 крупные листья квашеной капусты, 1 лук репчатый, 1 стебель лука-порея, 1 зубок чеснока, 7–8 стаканов рассола из капусты, 2–3 ст. ложки желатина, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого, 1 стручок острого перца.

С нарезанного маленькими кусочками мяса и специй готовят начинку и наполняют ею рубец. Фаршированный рубец зашивают и выкладывают в посуду, дно которого выстилают листьями квашеной капусты. Заливают рубец капустным рассолом и отваривают 1 год. Охлаждают в холодильнике, вынимают, дают жидкости стечь, удаляют нитки и распределяют на порции. Отвар процеживают и доводят до кипения. Растворяют в нем 2–3 ст. ложки предварительно замоченного в холодной воде желатина. Желе выливают в посуду (так чтобы слой желе был не тоньше 2 см), охлаждают, нарезают прямоугольниками или квадратами, гарнируют ним каждую порцию рубца. Отдельно подают растертый с уксусом чеснок и измельченный печеный стручок острого перца смешанного с тимьяном.

Телячий мозг под белым соусом

5 порций: мозг с одной телячьей головы, 1 пучок корней для супа, 3–4 грибы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, 2 круто сваренных яйца, 1 ст. ложка уксуса, 1 рюмка столового вина, зелень петрушки, соль по вкусу.

Закарпатська кухня

Закарпатська кухня формувалася віками під впливом історичних факторів (до 1945 року наш край перебував під владою різних європейських держав - Австро-Угорщини, Чехословакії, Угорщини). Отож закономірно, що вона носить інтернаціональний характер. Кожна з національних меншин, що проживають у Закарпатті, внесла в закарпатську кухню власні, відмінні від інших страви і специфіку приготування. Закарпатські угорці: бограч, гуляш, перкельт, попрікаш, лечо, рокот-крумплі, лоці печенє. Закарпатські румуни - всякі види токанів, закарпатські словаки - страпачки, карбонатки, бухти; чехи - кнедлики і сегединський гуляш, німці - шніцелі і старовинні рецепти яловичини по-швабськи. Закарпатські євреї пропонують свої традиційні страви: човлент, печінку по-європейськи, фаршировану рибу, роми - гурку, погачі, вим'я тушковане, смажені рубці.

Рецепты Закарпатской Кухни

Чтобы вступить в группу, Вам необходимо войти .

Информация

Описание: Закарпатская кухня - одна из самых оригинальных в мире. Она формировалась веками и впитывала в себя особенности кухонь разных стран, ведь до 1945 года Закарпатский край находился под властью разных европейских государств - Австро-Венгрии, Чехословакии и Венгрии. Показать полностью… Поэтому закономерно, что она носит интернациональный характер.

Национальные меньшинства, проживающие в Закарпатье, внесли в Закарпатскую кухню собственные, отличные от других блюда и специфику приготовления, и этот процесс продолжается по сей день, а кроме традиционных блюд появляются новые, сочетающие черты уже существующих.

Среди самых ярких блюд закарпатской кухни: бограч, гуляш, перкельт, поприкаш, лечо, рокот-крумпли, лоци печени - это блюда закарпатских венгров; ризнии виды токан - принесенные румынами; от закарпатськиз словаков - страпачки, карбонатки, бухты; от чехов - кнедлики и сегединский гуляш, немцев - шницели и старинные рецепты говядины по-швабски; закарпатские евреи предлагают свои традиционные блюда: човлент, печень по-европейски, фаршированную рыбу; ромы - гурку, погача, вымя тушеное, жареные рубцы.

А уникальной закарпатскую кухню делают блюдами, дошедших до нас из древности, и не встречаются ни в одном меню других народов - пидбивани пасулю, лопатки и репа, дзьобачкы и многие другие. Закарпатцы очень любят ароматный и островатые пищу и активно используют красную паприку "папригу" и черный перец "пред", а также чеснок, лук, тмин, и любой пряную зелень - "чабриком" (чабрец, тимьян), "Зеллер" ( сельдерей), укроп, петрушку, и соусы - сметанный, грибной и томатный. Веб-сайт: http://sunnyresort. com. ua/category/zakarpatskie-vkusn..

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">